МИКРОБИОЛОГИЯ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Пищевые продукты являются благоприятной средой для развития микробов.
Микробиология молока и молочных продуктов.
Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животных, с рук доярок, подстилки скотного двора, инвентаря и т.д.
В 1 мл молока обнаруживают несколько сотен тысяч микробов. При охлаждении молока до +3"С количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ свежевыдоенного молока в течение 2-40 часов. Затем наступает быстрое развитие всех микробов с преобладанием развития молочно-кислых бактерий. В молоке накапливается молочная кислота и антибиотики выделяемые этими микробами, что приводит к уничтожению всех микроорганизмов, в том числе, к постепенной гибели и самих молочно-кислых бактерий. Молоко прокисает, создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов, а затем и гнилостных микробов. Происходит гнилостная порча молока.
В пастеризованном молоке (нагретогодо 63-90° С) почти все молочно-кислые бактерии и бактерицидные вещества погибают, но споровые формы микробов сохраняются. Дополнительное обсеменение молока гнилостными или болезнетворными микробами приводит к порче молока и делает его опасным для здоровья. Поэтому пастеризованное молоко требует определенного режима хранения (+4°Сдо36ч).
Стерилизованное молоко (нагретое до 140° С несколько секунд), приготовленное из свежего качественного молока, микробов не содержит и поэтому в герметичной упаковке сохраняется до 4-х месяцев.
В молоко могут попадать болезнетворные микробы - возбудители дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза. Поэтому в общественном питании молоко обязательно кипятят.
Сгущенное молоко хорошо сохраняется, т.к. большая концентрация сахара или стерилизация убивает большинство микробов. Жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые бактерии. Сильно обсемененное сырье, из которого изготовлено сгущенное молоко, может привести к забраживанию или гниению его.
Кисло-молочные продукты содержат в себе микроорганизмы, входящие в состав заводской закваски: чистые культуры мол оч но-кислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочек, дрожжей - для кефира и кумыса. Кроме того, микрофлора кисло-молочных продуктов зависит от микробов молока и санитарного состояния оборудования.
Сыры содержат микроорганизмы закваски и процесса созревания, под действием которых протекает молочно-кислое и пропионово-кислое брожение внутри сыров. В зависимости от температуры, влажности, солености, плотности головок сыра, количества остаточного сахара идет тот или иной процесс, от чего зависят специфические потребительские достоинства сыров. К концу созревания молочно-кислое брожение снижается, а пропионово-кислое увеличивается, вызывая гидролиз белков, накопление различных кислот, образование глазков, появление вкуса, аромата, консистенции сыров.
У мягких слизистых сыров процесс созревания идет от поверхности, где находятся различные бактерии, плесневые грибы, а затем проникает внутрь сырной массы.
Порчу сыров в виде неправильного рисунка, вспучивания, растрескивания головки, несвойственного вкуса и запаха вызывают масляно-кислые бактерии, а плесневение сыров вызывают плесневые грибы.
Микробиология пищевых жиров.
Сливочное масло, содержащее много воды, белков, углеводов, обсеменено сотнями тысяч гнилостных, молочно-кислых, жирорасщепляющих и протеолетических бактерий, а в кисло-сливочном масле, кроме того, содержатся и ароматообразующие кокки. Жи-рорасщепляющие бактерии могут вызывать прогоркание жиров, придавая маслу горький вкус. Поэтому сливочное масло хранится не долго (до 10 суток) при температуре + 4°С.
Жиры топленые животные и растительные масла, содержащие мало влаги (до 0,3 %), стойки к воздействию микробов, а следовательно хорошо хранятся.
ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ НА МИКРООРГАНИЗМЫ
Жизнедеятельность микробов находится в зависимости от окружающей среды. Создавая те или иные условия в среде, где развиваются микробы, можно способствовать развитию полезных и подавлять жизнедеятельность вредных микроорганизмов. Пищевые продукты могут хорошо сохраняться только при создании неблагоприятных условий для развития в них вредных микробов.
Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микробов, являются: температура, влажность, действие света, характер питательной среды.
- влияние физических факторов на микробы:
Температура. Все микробы имеют максимальную, оптимальную и минимальную температуру своего развития. Оптимальная температура для большинства микроорганизмов 25-35°С. Поэтому пищевые продукты в этих условиях быстро портятся.
Минимальный температурный предел у разных микробов различен. Понижение температуры замедляет или прекращает развитие микробов, но не убивает их. Поэтому при охлаждении (6°С) и замораживании (от -6 до -20°С) пищевые продукты хорошо сохраняются, но при оттаивании и обработке их микробы вновь начинают свою деятельность.
Максимальная температура (45-50°С) также приостанавливает развитие микробов. Дальнейшее повышение температуры ведет к гибели вегетативных клеток, а затем и спор. На губительном действии высоких температур на микробы основаны пастеризация (6О-9О°С) и стерилизация (100-120°С) пищевых продуктов.
В зависимости от температуры развития микробы делят напсихрофилъные (холодоустойчивые), у которых оптимум развития 15°С (плесневые грибы); мезофильные (развивающиеся при средней температуре), у которых оптимум 25-37" С (болезнетворные бактерии, дрожжи); термофильные (теплолюбивые), у которых оптимум 50° С (молочно-кислые бактерии).
Влажность. Повышенная влажность увеличивает количество растворимых питательных веществ, следовательно, способствует питанию и развитию микробов. Поэтому пищевые продукты, содержащие большое количество влаги (молоко, мясо, рыба, овощи, плоды), быстро портятся.
Нижний предел влажности среды для развития бактерий 20 %, а плесневых грибов - 15 %. Поэтому надежным способом сохранения продуктов от порчи является их сушка до влажности ниже указанного предела.
- влияние химических факторов на микробы:
Среда с повышенной концентрацией веществ . Как уже было сказано, микробы живут в среде с небольшой концентрацией растворимых веществ. При повышении концентрации соли (до 10-20 %) и сахара (до 60-70 %) многие микробы полностью прекращают свое развитие (гнилостные, молочно-кислые) в результате обезвоживания микробных клеток. Действие высокой концентрации соли на микробы используют при посоле рыбы, мяса, а сахара - при приготовлении варенья, джема, повидла.
Реакция среды . Большинство микробов развивается в нейтральной (рН = 7) или слабощелочной среде (рН = 8), а плесени и дрожжи - в слабокислой среде (рН = 3-6). Изменяя реакцию среды, можно влиять на ход развития микроорганизмов. На этом основаны способы консервирования овощей, плодов путем квашения (с помощью образующейся молочной кислоты) и маринования (с помощью добавляемой уксусной кислоты), в процессе которых подавляется жизнедеятельность гнилостных микробов.
Свет . Прямой солнечный луч губит микробы, в том числе и болезнетворные. Губительны ультрафиолетовые лучи солнца и специальных ламп БУВ, используемых для дезинфекции воды, воздуха, помещений.
Химические вещества . Многие химические соединения губительно действуют на микробы и используются для их уничтожения. Они называются антисептиками или дезинфицирующими веществами. Так, хлорную известь в общественном питании применяют для дезинфекции рук, посуды и оборудования (0,2 %), сорбиновую кислоту-для сохранения соков. Наличие бензойной кислоты в клюкве, бруснике предохраняет их от порчи.
- Влияние биологических факторов . Микробы в процессе жизнедеятельности могут влиять друг на друга, способствуя развитию или угнетению. Последнее свойство микробов используется человеком в борьбе с болезнетворными микробами. Многие бактерии, плесневые грибы выделяют в окружающую среду вещества - антибиотики, губительно действующие на развитие других микробов. Пенициллин, стрептомицин, грамицидин, биомицин- антибиотики, широко применяемые в медицине.
Другими веществами, близкими к антибиотикам по характеру действия на микробы, являются фитонциды. Эти вещества, выделяемые многими растениями (луком, чесноком, хреном, цитрусовыми и др.), убивают болезнетворные микробы дизентерии, гнилостную палочку и др.
1. Какие преимущества имеют фитонциды по сравнению с антибиотиками?
Под влиянием биологических, химических и физических воздействий на горную породу образовалась почва.
Почвообразование - сложный исторический процесс. В зависимости от сочетания многих факторов и их интенсивности формируются различные типы почв.
Микроорганизмам принадлежит основная роль в первичном почвообразовательном процессе. Минералы и горные породы разрушаются под влиянием специфических микроорганизмов, так называемых силикатных бактерий, к которым Аристовская причисляет нитрификаторы, тиобактерии, а также спорообразующие бактерии.
Участие микроорганизмов в разрушении минералов бывает прямым и косвенным. При прямом разрушении микрофлора воздействует на горную породу двумя способами: ферментативно и посредством микробной слизи. Более значимым является ферментативное разрушение, при котором высвобождается сера, железо, марганец и др. Менее существенное значение имеет разрушение горной породы под действием слизеобразования, поскольку этот процесс очень специфичен. Слизь содержит обычно полисахариды, уроновую кислоту, карбоксильные и фенильные группы, которые воздействуют на минералы. В результате образуются комплексные соединения, и минералы разрушаются. В косвенном воздействии на почвообразующие породы принимают участие метаболические продукты микроорганизмов, которые являются очень сильными реагентами. К ним относятся, помимо прочих, минеральные и органические кислоты, основания, хелатообразующие вещества, характеризующиеся выраженными восстановительными свойствами. Одни микроорганизмы высвобождают серную кислоту, другие - азот. Установлено, что неорганические кислоты, выделенные микроорганизмами, наиболее активно участвуют в разрушении горной породы. Это самая ранняя стадия почвообразовательного процесса, в ходе которой развиваются автотрофные микроорганизмы, использующие минеральные питательные вещества. Гетеротрофные микроорганизмы развиваются более интенсивно там, где имеются органические вещества. Кислоты, выделяемые микроорганизмами, вызывают разрушение горных пород, при этом сами нейтрализуются, и создается благоприятная среда для развития микрофлоры. Многие микроорганизмы при своем развитии выделяют щелочные соединения, которые разрушают труднорастворимые соединения, в частности почвенные минералы. Следовательно, микроорганизмы активно участвуют в первичном почвообразующем процессе. Микроорганизмы, органические соединения, содержащие азот, и горная порода - это необходимые факторы формирования почвы. Автотрофные микроорганизмы являются первыми обитателями безжизненной породы, они образуют органическое вещество и создают условия для развития гетеротрофных микроорганизмов и более высших форм жизни - лишайников, мхов, растений. В связи с этим одна из основных задач - это исследование микробиологических процессов в первичном и современном почвообразовательном процессе.
Почвенная микрофлора играет важную роль в жизни растений. Она образует вблизи корней биологически активный слой, улучшает питание растений, предохраняет их от болезней и т. д. Однако до настоящего времени сравнительно мало известно об огромной роли микроорганизмов в питании растений, о естественном симбиозе растений и микроорганизмов, который, вероятно, постоянно совершенствовался в ходе эволюции растений и, бесспорно, играл и играет большую роль в жизни каждого растительного вида. Не случайно еще древние римляне утверждали, что для успешного развития растений необходима хорошая почва. В настоящее время наукой доказано, что в почве обитают микроорганизмы, с помощью которых растения приспосабливаются к среде и которые поставляют растениям питательные вещества и защитные средства.
Для развития почвенной микробиологии огромное значение имеют исследования ученых-микробиологов: Виноградского, Омелянского, Буткевича, Костычева, Худякова и др. В 1880 г. Каменский открыл у растений микоризу и сделал вывод, что корни некоторых растений покрыты мицелием грибов. Костычев в 1882-1885 гг. изучал роль почвенных грибов в образовании гумуса. Виноградский открыл процесс хемосинтеза и тем самым новую эру в развитии почвенной микробиологии. Он изолировал и изучил сернистые, железистые и нитрифицирующие бактерии, а в 1894 г. обнаружил и выделил клостридию - G. pasteurianum, - анаэробный азотфиксатор. Вслед за этим голландский микробиолог Бейеринк открыл азотобактер (Azotobacter chroococcum) - аэробный азотфиксатор. Исследования Буткевича были посвящены интенсивности и закономерностям процесса разложения органического вещества, связи между содержащимся в нем азотом и углеродом. Омелянский изучал разложение целлюлозы в почве и поведение азотфиксирующих бактерий. Русские и советские микробиологи установили, что микробиологическая активность в почвах бывает различной и зависит не только от состава микрофлоры, но и от условий, которые созданы для ее развития. Это еще одна из наиболее важных задач почвенной микробиологии: определение факторов, от которых зависит развитие микрофлоры, и оптимальных условий для биологических процессов в почве.
Почва густо населена микроорганизмами, которых она обеспечивает питательными веществами, воздухом, влагой, благоприятной температурой. Развитие микрофлоры в большой степени зависит от водно-физических и физико-химических свойств почвы.
В структурной почве такие факторы, как хорошая аэрация и влажность, создают условия, благоприятные для развития микроорганизмов. Кроме того, многие микроорганизмы в процессе жизнедеятельности выделяют вещества, в свою очередь положительно влияющие на структуру почвы, и таким образом сами создают и улучшают условия для своего развития. Ведущая роль в этом отношении отводится аэробным микроорганизмам, которые соединяют разложившиеся органические остатки, как будто цементируя их. По мнению Мишустина (1956), в создании устойчивой структуры почвы активно участвуют грибы и актиномицеты, они образуют мицелий, опутывающий почвенные частицы. Бактерии (азотобактер, различные бациллы и т. д.) выделяют слизь, с помощью которой формируется водопрочная структура. При разложении органических веществ под влиянием некоторых микроорганизмов выделяется уроновая кислота; соединяясь с белками, она формирует уропротеиновые комплексы, обладающие цементирующими свойствами.
Структурные почвы наиболее богаты микроорганизмами, развивающимися в порах, в связи с чем порозность почвы имеет большое значение для их жизнедеятельности. Почвенные поры обычно заполнены водой, которая используется микроорганизмами. Последние скапливаются на поверхности почвенных частиц, где адсорбированы различные питательные вещества. Бактерии обычно адсорбируются почвой, но это не препятствует их развитию.
Почвенный раствор содержит много питательных веществ, обеспечивающих развитие популяций микроорганизмов.
Для жизнедеятельности микроорганизмов большое значение имеет реакция почвенного раствора (pH), поскольку она влияет на растворимость солей. Однако не сама величина pH, а концентрация водородных ионов в почвенном растворе оказывает влияние на растворимость питательных веществ. Кислая реакция не благоприятствует развитию микрофлоры.
В поверхностных слоях почвы интенсивно протекают окислительные процессы, активно развивается микрофлора, тогда как в более глубоких горизонтах снижается содержание кислорода и усиливаются процессы восстановления. Граница между этими двумя противоположными процессами определяется свойствами почвы и зависит от глубины, на которой развиваются аэробные и анаэробные микроорганизмы.
Важным фактором, способствующим развитию микроорганизмов, является наличие в почве воздуха с высоким содержанием двуокиси углерода. Кислород в достаточном количестве содержится лишь в поверхностном горизонте, где и отмечается наибольшая численность микрофлоры.
Буферная способность, которой обладает почва, инактивирует различные вещества, такие как кислоты, токсины и др., создавая таким образом условия, благоприятные для жизнедеятельности микрофлоры.
Температурные условия также положительно влияют на развитие микрофлоры, поскольку значительные колебания температуры происходят лишь в поверхностном горизонте, тогда как в более глубоких слоях почвы температура бывает довольно постоянной. Микроорганизмы выдерживают относительно низкую температуру. Установлено, что при оттаивании замерзшей почвы стимулируется их развитие. Почвенные микроорганизмы могут страдать от вредоносного влияния солнечных лучей, но, с другой стороны, солнце положительно влияет на микрофлору. По данным Красильникова, азотфиксирующие микроорганизмы более активны в почвенно-климатических условиях с высокой температурой.
Под влиянием микроорганизмов в почве разлагаются растительные и животные остатки. Получаемые продукты разложения органических веществ подвергаются биохимическим превращениям, в результате которых в почве накапливаются специфические вещества, называемые гумусом. В процессах минерализации и синтеза при образовании гумуса участвуют различные ферменты, синтезируемые микроорганизмами. В органических остатках в первую очередь разлагаются запасающие углеводы, затем белки, жиры и в последнюю структурные углеводы - гемицеллюлоза, целлюлоза и лигнин. Органические вещества, которые не минерализуются под влиянием микроорганизмов, в почве практически отсутствуют.
Синтез органических веществ в почве происходит при участии различных видов микроорганизмов. Особую роль играют автотрофные микроорганизмы: серобактерии, железобактерии, нитрифицирующие бактерии и др., которые в процессе жизнедеятельности превращают минеральные вещества в органические, служащие источником питания для гетеротрофных микроорганизмов.
Корни растений и микроорганизмы выделяют в почву различные биологически активные вещества: витамины, ауксины, пантотеновую и никотиновую кислоту и ферменты, находящиеся в активном состоянии и стимулирующие развитие микрофлоры. В почве присутствуют и выделяемые микроорганизмами антибиотики, которые ингибируют или полностью подавляют жизнедеятельность некоторых вредных видов, способствуя развитию полезных микроорганизмов.
Бактериальные клетки обычно адсорбированы на поверхности почвенных частиц, что особенно сильно проявляется в поверхностных горизонтах и на почвах с высокой сорбционной способностью. В кислых почвах бактерии адсорбируются более интенсивно. Для высокой адсорбции на нейтральных почвах требуется низкая влажность и высокая температура. Адсорбция - обратимый процесс: изменение температуры, почвенной реакции, влажности и других факторов приводит к десорбции бактериальных клеток. Адсорбированные микроорганизмы защищены от неблагоприятных условий, однако обладают меньшей активностью, поскольку их адсорбция носит не физико-химический, а биологический характер. Почвой адсорбируются также продукты жизнедеятельности микроорганизмов. Особо важное значение для развития микрофлоры имеет адсорбция продуктов метаболизма, поскольку при этом почва освобождается от токсических веществ. При адсорбции ферментов, антибиотиков, стимуляторов роста и других веществ их активность сохраняется продолжительное время, что имеет важное значение для плодородия почвы и развития микрофлоры.
Клетки микроорганизмов распределены в почве неравномерно. Они образуют различные по величине колонии. Наиболее часто сожительствуют неантагонистические виды. Микроорганизмы обычно размещены в крупных порах, хотя могут проникать в мелкие поры и капилляры. Они подвижны и способны перемещаться на 1,5-3,5 м.
В почве практически нет участков, не заселенных микроорганизмами, их расселению помогает способность менять форму в зависимости от внешних условий. Они могут становиться палочковидными, кокковидными, а кроме того, изменять размер и т. д.
О специфическом влиянии типа почвы на количество и состав микрофлоры мнения различны. Так, Мишустин считает, что микроорганизмы распространены в строгой географической зональности. Например, соотношения Azotobacter, клубеньковых бактерий, В. mycoides и др. меняются в соответствии с почвенно-географическими условиями. По мнению Красильникова (1958), Пошона и де Бержака (1969), численность и состав почвенной микрофлоры зависят от окружающих условий - растительного покрова, влажности, температуры и других факторов, т. е. распространение микроорганизмов определяется не географической зональностью, а экологическими факторами. Температура - один из важнейших экологических факторов. В почве наиболее многочисленны мезофильные микроорганизмы. В зависимости от географической зональности различают психрофильные и термофильные микроорганизмы.
Важным фактором для жизнедеятельности микроорганизмов является влага: в зонах с низкой влажностью преобладают ксерофитные формы, к основным представителям которых относятся микобактерии и актиномицеты. Распространение и состав микроорганизмов зависят не от типа почвы, а от сочетания факторов, характерных для данной местности. По мнению Мишустина (1948), Сушкиной (1949), по распространению отдельных микроорганизмов можно судить о характере и плодородии почвы. Наиболее часто в качестве такого показателя принимают численность и активность бактерий рода Azotobacter, которые особенно чувствительны к изменению почвенно-экологических условий. Следовательно, почва - это естественный субстрат, в котором микроорганизмы находят условия для своего существования. Необходимо отметить, что в природе нет стерильной почвы, т. е. не заселенной микроорганизмами. Численность микроорганизмов, соотношение между отдельными группами, интенсивность процессов, в которых они участвуют, видовой состав и т. д. существенно зависят от почвенно-климатических условий.
При определении заселенности почвы микроорганизмами важно знать не только их численность, но и активность микрофлоры. Количество микроорганизмов в сущности определяет степень биологической активности почвы. В экологических системах вследствие сочетания различных факторов в почве устанавливается биологическое равновесие, которое наиболее сильно нарушается антропогенным воздействием. Различные агротехнические приемы - удобрение, орошение, обработка почвы, чередование культур в севообороте и др., применяемые при возделывании культур, оказывают существенное влияние на почвенную микрофлору. При внесении удобрений микрофлора, как правило, активизируется. Орошение и обработка почв значительно меняют условия существования микроорганизмов. Изменения биологических свойств почвы в зависимости от технологии возделывания культур отражаются на ее свойствах и плодородии, при этом меняется численность, состав и активность микрофлоры, нарушаются основные процессы, происходящие в почве, изменяется степень ее плодородия. Поэтому особую актуальность приобретает изучение биологических свойств почвы, особенно при интенсивном возделывании и удобрении культур как одного из основных факторов антропогенного влияния.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .
Доклад к педсовету
Актуальность создания благоприятной развивающей среды
дошкольного образования.
Подготовила: ст. воспитатель Криушенкова Е.В.
Одним из важных условий эффективной воспитательно-образовательной работы в дошкольном образовательном учреждении является правильная организация развивающей предметно-пространственной среды. Особенно актуально этот вопрос стоит в настоящее время. Это связанно с введением Федерального государственного образовательного стандарта дошкольного образования (ФГОС ДО), который предъявляет определенные требования к условиям реализации основной образовательной программы дошкольного образования, в том числе требования к организации и обновлению предметно-развивающей среды дошкольного учреждения.
Согласно Стандарту развивающая предметно-пространственная среда должна:
Обеспечивать максимальную реализацию образовательного потенциала пространства ДОУ, группы и территории ДОУ, материалов, оборудования для развития детей в соответствии с особенностями каждого возрастного этапа, охраны и укрепления их здоровья, учета особенностей и коррекции недостатков их развития;
Обеспечивать возможность общения и совместной деятельности детей и взрослых, двигательной активности детей, а так же возможности для уединения;
Обеспечивать реализацию различных образовательных программ, учет национально-культурных и климатических условий, учет возрастных особенностей детей;
Быть насыщенной (разнообразие материалов, оборудования и инвентаря в соответствии со спецификой программы), трансформируемой (возможность изменений предметно-пространственной среды в зависимости от образовательной ситуации и меняющихся интересов и возможностей детей), полифункциональной (возможность разнообразного использования различных составляющих предметной среды), вариативной (наличие материалов и оборудования для свободного выбора детей, периодическая сменяемость материала), безопасной.
Само понятие «развивающая предметно-пространственная среда» охватывает и пространственную ее организацию и соответствующее наполнение. Пространственная организация среды позволяет создать комфортные, относительно стабильные условия для реализации воспитательно-образовательного процесса. А ее наполнение, ориентированное на систематическое дополнение, обновление, вариативность, способствует активизации разных видов деятельности дошкольника, стимулирует их развитие. Пространственную организацию среды можно назвать формой, а наполнение – содержанием.
Большую роль играет баланс формы и содержания: разумная пространственная организация с необоснованным наполнением, как и грамотное наполнение с нерациональной обстановкой, не обеспечат должного развивающего и образовательного эффекта. Поэтому крайне важно обеспечить повышение профессиональной компетентности педагогов в вопросах создания соответствующей развивающей среды и акцентировать их внимание на основных проблемах:
Диагностика потребностей детей и педагогов в среде;
Создание развивающего пространства социализации и индивидуализации воспитанников;
Подбор игрушек и материалов на основе возрастных психологических особенностей детей в соответствии с образовательными областями;
Обеспечение вариативности развивающей среды;
Обеспечение насыщенности и психологической безопасности образовательной среды;
Организация взаимодействия педагогов и детей в созданной образовательной среде ДОУ.
На этапе создания в дошкольном образовательном учреждении пространства, обеспечивающего процессы социализации, индивидуализации личности в соответствии с положениями ФГОС ДО, важно обеспечить целенаправленную диагностику игровых и средовых потребностей как детей, так и педагога. Полученная информация будет способствовать формированию благоприятной личностно-ориентированной среды, максимально комфортной для жизнедеятельности обоих сторон. Игровые потребности – это желаемые и предпочитаемые игрушки и игры, необходимые для реализации игровых замыслов. Средовые потребности – это желаемая обстановка, комплекс условий, создающих максимальный комфорт для личности. Важно помнить о том, что данная диагностика должна носить целенаправленный, системный и комплексный характер. Полученные результаты позволят в соответствии с требованиями ФГОС ДО регулярно обновлять и изменять образовательную среду, обеспечивая ее вариативность, динамичность на основе не только знания положений возрастной психологии, развития игровой деятельности в дошкольном возрасте, но и учета персональных потребностей детей, их интересов и устремлений. Целенаправленное выявление средовых потребностей педагога будет способствовать созданию благоприятных условий для реализации профессиональной деятельности и оптимизации процесса профессионального саморазвития педагога, что так же является одним из требований ФГОС ДО.
Дошкольный период развития – возраст, сензитивный к усвоению социальных и моральных норм, возраст активной социализации и готовности психики к интериоризации норм, правил и ценностей социального взаимодействия. В результате социализации у ребенка формируется базовая картина мира, причем идивидуализированная, поэтому моделируя образовательную среду, важно понимать с какой картиной мира она будет ассоциироваться у конкретного ребенка. Развивающая среда призвана помочь ребенку определить свою уникальную траекторию в обществе, в котором он растет. Она должна обеспечивать включенность воспитанника в группу и взаимное принятие ребенка и группы. Моделирование образовательной среды позволяет включить дошкольника в следующие группы: сверстников, половой принадлежности и этнокультурной включенности, группы по интересам и т.д.
Социализация в дошкольном образовании предполагает создание ситуаций апробации ребенком соответствующих моделей, приобретения опыта, принятия социальных решений. Важны не только конкретные социокультурные навыки или содержание социализации, но и активный опыт действий ребенка и степень его самостоятельности, что предполагает предоставление ребенку возможности выбора средств и форм активной деятельности. В свою очередь, социализация обеспечивается путем приобщения детей к социокультурным нормам, традициям семьи, страны, общества, создания этнокультурной среды. Воплощением этих положений на практике могут быть разнообразные варианты создания этнокультурных уголков в группах или соответствующих объектов на территории ДОУ, проведение праздников и выставок соответствующей направленности, участие в районных и региональных мероприятиях, посещение учреждений культуры. Принцип построения этнокультурного компонента образовательной среды – ориентация на патриотизм, гражданскую идентичность, с одной стороны, и толерантность, с другой.
Социальные отношения как системный компонент образовательной среды должны быть направлены на формирование у ребенка следующих характеристик:
Уважение себя и других;
Уверенность в себе, отсутствие страха совершить ошибку;
Естественность поведения и искренность;
Готовность принимать на себя ответственность за свои действия;
Самостоятельность намерений и решений;
Эмпатийная позиция;
Ориентация на индивидуальные и социальные интересы.
Социализация дошкольника осуществляется прежде всего в игре. В игровом пространстве дети осваивают социальные навыки и учатся сотрудничеству. Возникающие между ними контакты по поводу игрушек или других предметов становятся первой формой социального общения со сверстником. В игре действия дошкольника направлены не столько на внешний предмет, сколько на изображение действия как такового. Игровая среда является необходимым условием развития социального интеллекта детей, а групповая сюжетно-ролевая игра в ДОУ обладает большим потенциалом развития межличностного общения и сплочения детского коллектива. Познавая социальную реальность, ребенок присваивает ее в игре, включает в собственную картину мира, моделируя взаимоотношения и исследуя содержание и формы общения людей. Таким образом, в игре ребенок учится отделять себя от других, осознавать индивидуальность и соотносить себя с другими через отождествление, идентификацию, сопереживание. Играя, он не только моделирует социальные отношения, но и усваивает их.
В настоящее время самоценность личности в образовательной среде меняет цели образовательного процесса: от усвоения «знаний – умений – навыков» к формированию личности ребенка и созданию условий для реализации ее потенциала. Среда выступает не в пассивной роли «условий» реализации способностей детей, а в качестве эффективного механизма развития этих способностей. В этих условиях важным становится учет индивидуальных способностей детей. Эффективность воспитательно-образовательного процесса повышается, если среда создает условия для приобретения ребенком опыта и ориентируется на его личные интересы. Игровая среда и игровое взаимодействие создают условия для апробации в социальных отношениях того, что представляет собой личность конкретного ребенка с точки зрения общества, и одновременно исследования самого общества с личностной позиции. В качестве примера можно рассмотреть половые различия между мальчиками и девочками, которые предполагают дифференциацию компонентов формируемой образовательной среды. Так, образовательная среда ДОУ может строится с учетом специфики пола: обеспечивать возможности развития сильных качеств мальчиков и девочек и помогать им в преодолении связанной с полом специфики развития. Девочки приобретают сложные вербальные умения на год раньше, чем мальчики, быстрее осваивают навыки чтения и письма. Поэтому среда для девочек должна быть ориентирована на слуховые и тактильные стимулы, вербальную информацию, а для мальчиков должна быть представлена зрительными стимулами, наглядной информацией. У мальчиков более высокая исследовательская активность, которую надо ориентировать в среде. Если девочки сильны в эмоциональной сфере, чувственном восприятии и различных видах памяти, то у мальчиков быстрее формируются пространственные представления и абстрактное мышление, а с точки зрения памяти мальчики сильны в долговременном хранении подробностей и мелочей. При организации образовательной среды следует учитывать, что мальчиков надо сажать за первые столы, так как они лучше воспринимают громкий голос педагога. Тогда, как девочки хорошо воспринимают и «негромкую информацию». В отношении зрения – та же закономерность – мальчикам рекомендуется занимать места ближе к источнику визуальной информации. Кроме того, мальчики более уязвимы под влиянием эмоциональных стрессов т.к не компетентны в распознавании и анализе эмоциональной информации и не могут с ней эффективно справиться. Мальчикам требуется больше места, им комфортнее на открытом пространстве, девочки чувствуют себя комфортнее в защищенном, укромном пространстве. Игры мальчиков связаны с действиями, а игры девочек – со взаимоотношениями. В целом у девочек лучше развита мелкая моторика. Через игры с мячом, подвижные игры с правилами необходимо стимулировать развитие отстающей крупной моторики. Таким образом, развивающие возможности образовательной среды ДОУ должны создавать условия для индивидуализации воспитания и гендерной социализации.
Согласно ФГОС ДО содержание образовательной программы должно обеспечивать развитие личности, мотивации и способностей детей в различных видах деятельности охватывать пять направлений развития (образовательных областей) и образования детей:
Социально-коммуникативное;
Познавательное;
Речевое;
Художественно-эстетическое;
Физическое.
Виды деятельности дошкольников в пределах каждой образовательной области могут реализовываться на основе потенциала развивающей предметно-пространственной среды ДОУ с соответствующим наполнением. Данная среда представляет собой совокупность предметов, игрушек, которые понятны и интересны детям, без которых невозможно осуществление специфических видов детской деятельности. Отсутствие педагогически целесообразного предметного наполнения обедняет содержание воспитательно-образовательного процесса, сужает варианты развития игры. Наполнение развивающей среды подбирается таким образом, чтобы обеспечить возможность решения педагогических задач в рамках той или иной образовательной области, в том числе и на интегративной основе.
В группах должна создаваться насыщенная многофункциональная среда, дающая возможность для организации различных видов игр с детьми, для моделирования игровой среды в соответствии с игровой ситуацией. При организации пространства важно не перенасытить его предметами мебели. Коробки с атрибутами для разных сюжетно-ролевых игр можно разместить на открытых полках. Таким образом, пространство становится динамичным, трансформируемым, не перегруженным. При наполнении развивающей среды необходимо использовать как традиционные, так и современные игрушки. Это позволяет создать вариативную, многофункциональную среду. Все игры и игрушки надо размещать так, чтобы воспитанники могли взять необходимое и так же легко убрать все на место после завершения игры. Так же важно определить педагогическую ценность игрушек и игровых материалов.
Вариативность развивающей среды ДОУ обусловлена спецификой ее деятельности в целом и дошкольного звена, в частности, особенностями контингента детей (продиктованными их возрастом, половой принадлежностью, предпочтениями, возможностями и т.д.), содержанием образовательной программы, приоритетными задачами в тот или иной период времени. Реализация принципа вариативности может выражаться через преемственность, установления такой связи между пространствами, когда новое, сменяя старое, сохраняет в себе некоторые его элементы. В условиях дошкольного образования это проявляется в том, что среда в разных группах должна, с одной стороны, иметь собственное наполнение и пространственную организацию в силу специфики каждого этапа дошкольного детства, а с другой – постепенно дополняться новыми элементами, обеспечивая зону ближайшего развития и последовательность воспитания и обучения. В русле идей непрерывности образования развивающая среда должна быть преемственной по организации и наполнению от группы к группе. При организации вариативной развивающей среды, обеспечивающей преемственность от группы к группе, следует учитывать следующие факторы:
Возрастные этапы каждого этапа дошкольного детства;
Особенности развития игровой деятельности детей;
Скачкообразность и неравномерность в развитии ребенка;
Особенности контингента детей группы;
Специфика педагогических задач в тот или иной период;
Особенности индивидуального стиля деятельности педагогов группы.
Насыщенность образовательной среды - характеристика двойственная. С одной, стороны она может оказывать благоприятное воздействие, стимулируя активность, самоизменения ребенка и творческий характер его деятельности, а с другой – может вызывать напряженность, тревогу, дестабилизировать эмоциональное состояние ребенка и препятствовать реализации его интеллектуального и личностного потенциала. Соответственно насыщенность образовательной среды может играть, как стимулирующую, так и ограничивающую и даже сдерживающую развитие роль. Объективная насыщенность образовательной среды зависит от интенсивности, сложности и специфики образовательной программы, реализуемой в ДОУ. Стандарт предусматривает возможность реализации различных образовательных и парциальных программ, направленных на развитие детей во всех видах деятельности. Таким образом, образовательная и парциальные программы позволяют варьировать содержание образовательного процесса, что оказывает влияние на насыщенность образовательной среды.
Одно из требований в отношении образовательной среды – психологическая безопасность . Психологическая безопасность среды обеспечивается путем формирования положительной, доброжелательной обстановки, в которой ребенок чувствует себя уверенно, не испытывает враждебного воздействия. Социальные отношения, как компонент образовательной среды строятся на следующих способах взаимодействия: сотрудничество, признание прав ребенка и его свобод, обсуждение, сопереживание, поддержка, стимулирующая система требований. В условиях такой системы социальных отношений ребенок испытывает чувства психологической защищенности, принятия своей индивидуальности. Во взаимодействии со взрослыми психологический комфорт и эмоциональное благополучие достигаются в условиях образовательной среды, для которой характерны следующие параметры:
Отсутствие необоснованных запретов;
Последовательная система правил и взаимодействий;
Отсутствие психологических манипуляций со стороны взрослых;
Субъектное личностное общение с ребенком;
Предоставление ребенку возможностей для самостоятельной деятельности и выбора деятельности и форы активности;
Возможности завершать начатое дело, реализовать замысел, цель.
Открытое, позитивное информирование ребенка о разных сторонах жизни в соответствии с возрастным уровнем понимания;
Поощрение собственной активности ребенка, самостоятельности;
Удовлетворенность всех субъектов образовательных отношений уровнем взаимодействии в среде.
Не маловажной составляющей современной образовательной среды для дошкольника является характер его взаимодействия со взрослым и другими детьми, в процессе которого обеспечиваются развитие личности, передача моральных норм и ценностей. Оптимизировать взаимодействие педагога с воспитанниками в созданной предметно-развивающей среде возможно, если его участники имеют соответствующие знания и представления, выполняют действия и проявляют эмоции. Педагог должен знать особенности и элементы среды, способы ее изменения в совместной деятельности с детьми. В свою очередь дошкольники должны иметь представления о возможностях преобразования предметно-игровой среды совместно с педагогом. Для ДОУ должны быть характерны сотрудничество и сотворчество педагогов и детей, их активная, деятельностная позиция, направленная на достижение общего результата с использованием ресурсов образовательной среды, постоянные партнерские отношения между участниками образовательных отношений; проявление интереса и взаимного уважения к процессу и результатам совместной деятельности; эмоционально-положительный фон взаимодействия.
Таким образом, правильно организованная предметно-развивающая среда в дошкольном учреждении предоставляет каждому ребёнку равные возможности приобрести те или иные качества личности, возможности для его всестороннего развития. Но не всякая среда может быть развивающей. Пространство, организованное для детей в образовательном учреждении, может быть как мощным стимулом их развития, так и преградой, мешающей проявить индивидуальные творческие способности.
Список литературы:
- Федеральный государственный образовательный стандарт дошкольного образования, утвержден приказом Минобрнауки России от 17.10. 2013 №1155.
- Бабаева Т.И., Гогоберидзе А.Г., Солнцева О.В. Детство: Примерная образовательная программа дошкольного образования. – СП.: ООО «ИЗДАТЕЛЬСТВО «ДЕТСТВО-ПРЕСС», 2014.
- Микляева Н.В. Предметно-развивающая среда детского сада. М.: ТЦ Сфера. 2013
- Ж. Справочник старшего воспитателя дошкольного учреждения. № 8, 2014.
Микробы широко распространены в природе: в почве, воде, воздухе, которые являются очагами деятельности разнообразной микрофлоры.
Микрофлора почвы. Самой благоприятной средой для развития микробов является почва, в 1 г которой находится до нескольких миллиардов микробов. Развитию микробов в почве способствуют имеющиеся в ней питательные вещества (органические, минеральные), постоянная влажность и температура, отсутствие солнечного света, губительно действующего на микробы. Больше всего микробов содержится на глубине от 1 до 30 см. В песчаной почве их меньше, чем в черноземной. Некоторые микробы очищают почву от остатков животного и растительного происхождения путем минерализации сложных органических веществ. Однако почва может быть загрязнена и болезнетворными микробами, попавшими туда с трупами животных, отбросами, которые вызывают различные заболевания человека.
Болезнетворные микробы, как правило, постоянно в почве не обитают, но попадая в нее могут некоторое время сохраняться. Так в почве могут находиться возбудители дизентерии, брюшного тифа, холеры, которые выживают в ней до 30-40 дней, а споры сибирской язвы, столбняка, ботулинуса, газовой гангрены сохраняются в ней годами.
Корни растений своими выделениями, микробы-антагонисты, частые перепады влажности и температуры почвы оказывают губительное действие на микробы.
Почва является основным резервуаром, из которого микробы попадают в воду и воздух.
Микрофлора воды. Для некоторых микроорганизмов вода является естественной средой обитания, особенно, в открытых водоемах - в реках, озерах, прудах, меньше в артезианской воде. Загрязненность воды может составлять до миллиона микробов в 1 мл.
Со сточными водами, выделениями больных людей и животных в воду могут попадать болезнетворные микробы: холерный вибрион, возбудители брюшного тифа, дизентерии, бациллы сибирской язвы и др. Они сохраняются в воде длительное время. Так холерный вибрион выживает в воде до нескольких месяцев, возбудитель туберкулеза до 5 месяцев, сальмонеллы до 3 месяцев.
Вода, загрязненная болезнетворными микробами, может явиться причиной массовых заболеваний людей. Особенно опасно фекальное загрязнение воды, в которых обнаруживаются возбудители желудочно-кишечных инфекций. Вода в природе может загрязняться промышленными стоками, содержащими различные химически активные вещества: аммиак, сероводород, соли азотной кислоты, хлориды, соли фосфорной кислоты.
Такую воду следует подвергать тщательной очистке - отстаивать, фильтровать, озонировать, обрабатывать ультрафиолетовыми лучами и т.д. на специальных очистительных станциях. При умеренном загрязнении водоемов чистота воды может через некоторое время восстанавливаться в результате естественного процесса самоочищения (оседание частиц, окисление загрязняющих частиц, утилизацией химических загрязнений микробами, участие бактериофагов, личинок насекомых, мальков рыб и т.д.).Таким образом восстанавливается естественное состояние водоемов.
Микрофлора воздуха. Воздух- неблагоприятная среда для жизни микроорганизмов и чистота его зависит от степени запыленности и загрязнения выбросами промышленных предприятий. Воздух чище зимой, чем летом; над океанами и морями чище, чем над сушей; над лесными массивами чище, чем над распаханной землей; в сельской местности чище, чем в городе. Больше обсеменены микробами нижние слои воздуха (1 м 3 воздуха содержит десятки тысяч микроорганизмов). Много микробов может быть в воздухе производственных помещений. В воздухе могут находиться болезнетворные микробы туберкулеза, дифтерии, гриппа и др. заболеваний.
Оздоровление воздуха природной среды, производственных помещений является важной повседневной задачей.
Очистить воздух в помещениях можно вентиляцией, систематической влажной уборкой, бактерицидными лампами, дезинфицирующими средствами и другими способами.
Микрофлора тела человека. На коже человека и во внутренних органах постоянно обитают микробы. В результате общения с природой и с людьми у человека происходит «обменивание» микрофлорой. В организм человека микробы поступают с пищей, водой, из воздуха.
Несмотря на большое многообразие окружающей микрофлоры, у каждого человека имеет место индивидуальная специфичность ее.
Очень многообразна микрофлора полости рта. Температура, влажность, щелочная реакция слюны, остатки пищи - все это благоприятствует развитию различных микроорганизмов. Во рту много микрококков, стрептококков, стафилококков, вибрионов, спирохет, палочек, дрожжей и др. У больных людей, бактерионосителей обнаруживаются туберкулезная палочка, дифтерийная палочка, менингококки и др. Обильно обсеменены микробами зубной налет, зубы, пораженные кариесом, миндалины.
Ежедневная чистка зубов на ночь и утром, полоскание рта после приема пищи, здоровые зубы - все это убережет человека от многих заболеваний.
Органы дыхания постоянной микрофлоры не имеют и полностью зависят от содержания микробов во вдыхаемом воздухе.
Микрофлора желудочно-кишечного тракта обильна и многообразна. Ежедневно человек выделяет из кишечника сотни миллиардов микроорганизмов. В кишечнике постоянно обитают кишечная палочка, некоторые кокки, протеи и многие другие сапрофиты. У больных и бактерионосителей обнаруживают дизентерийную и брюшнотифозную палочки, сальмонеллы и др. Поэтому все работники общественного питания систематически подвергаются обследованию на бактерионосительство.
Руки человека загрязняются микробами из окружающей среды (воздух, предметы) и со всех других частей тела. На руках обнаруживаются различные микробы опасные для здоровья человека, вызывающие дизентерию, брюшной тиф, гепатит, сальмонеллез и др. Наличие на руках кишечной палочки свидетельствует о низкой санитарной культуре человека, не соблюдающего санитарные правила личной гигиены (не моет руки перед едой, перед приготовлением пищи, после туалета), о неудовлетворительных санитарно-гигиенических условиях труда и быта.
Поддержание нормального состояния здоровья, чистота рук, всего тела, ротовой полости необходимы для всех людей, особенно работников общественного питания.
